Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Дрезденский штоллен

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Название дрезденский штоллен носит только штоллен, который был произведен вручную в окрестностях Дрездена с чётким соблюдением всех пропорций.

Необходимые продукты:

  • 300г миндаля,
  • 0,5кг муки,
  • 60г дрожжей,
  • 3 яйца,
  • 90г сахара,
  • 150мл молока,
  • 3ст.л. рома,
  • 0,5ч.л. соли,
  • 400г сливочного масла,
  • 175г изюма,
  • 100г яблочных цукатов,
  • 100г апельсиновых цукатов,
  • 1 лимон,
  • 100г сахарной пудры,
  • 175г сушеного киш миша,
  • 1 пакет ванильного сахара.

Способ приготовления:

  1. Смешать орехи (предварительно половину измельчить в блендере), изюм, цукаты, киш-миш, ванильный сахар, натёртую цедру лимона. Приготовленную смесь оставить на ночь.
  2. Измельчить дрожжи. Нагреть молоко.
  3. В центр миски с мукой выложить дрожжи, молоко и сахар с солью. Всё смешать.
  4. По краям миски выложить кусочки масла 250г, вбить яйца и всё хорошо смешать.
  5. Тесто оставить на 40 минут. В тесто добавить смесь для начинки.
  6. Смазать маслом форму, присыпать мукой.
  7. Из теста раскатать 4 квадратика 30х40см.
  8. Один край квадратика завернуть к середине, чтобы 2/3 от края получилось закрыто.
  9. С другой стороны, тесто завернуть внахлест. В центре сделать ложбинку, придавив слегка скалкой. Оставить на 30 минут.
  10. При температуре 175 град. выпекать 40 минут.
  11. Готовые пироги обмазать маслом, присыпать сахарной пудрой.
  12. Остывший пирог, обернуть фольгой и положить в холодильник примерно на три недели.

Step-by-step Instructions for Making Your Stollen

This part of the instructions includes photos and general directions to help you see how it’s made. It’s quite lengthy. The recipe below them contains the ingredient amounts and just the instructions without the photos. if you want to avoid the lengthy instructions and photos that follow.

The day before you start, you’ll need to chop the candied citrus peel and mix it with raisins and rum and then leave them to soak. Stir or shake them a few times during that time. I find a mason jar works well for this.

If you don’t have German quark (a kind of cross between stiff yogurt and smooth fresh cheese), you can strain regular yogurt to get it to be a close substitute. Put the yogurt into a sieve lined with a coffee filter, paper towel, cheesecloth, or a clean towel. Set the sieve over a bowl, and cover it with plastic wrap or a plate. Put it in the fridge and leave it for a day.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

the raisins and citrus peel are soaking in rum, and the yogurt is straining in the sieve. This is the next day – see how much water has drained out of the yogurt?

The whey drains away and now the yogurt is a nice thick consistency, similar to quark, for making our Quarkstollen.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Now we can make our dough, with flour (gluten free or regular, see the recipe), butter, eggs, sugar, spices, ground almonds, the strained yogurt and our rum-soaked raisins and peel.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Pat the dough into two nice, even balls.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Place them onto a piece of parchment paper and roll them each into a 7 x 10 inch rectangle with rounded corners. Use your hands to pat and push and shape the edges smooth.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Now roughly dice the marzipan (almond paste) and knead it with two tablespoons of butter to make it soft and pliable for a delicious filling for our stollen.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Roll it into two 9 inch ropes (kinda fun, like playing with playdough). Put one rope down the center of each Stollen dough rectangle.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Then use the paper to help you lift the dough and flip it over the marzipan filling, with the top edge just about a half inch shy of matching up with the bottom.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Now pinch together any large cracks in the dough,

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

and push down the top lip of dough gently to make sure it seals to the bottom.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Now make up a 27 inch long band of folded parchment paper for each cake: fold 6-inch wide strips of parchment into thirds lengthwise (to make a three layer strip that’s 2 inches wide). Staple or sew two of them together to make a long strip and trim it to 27 inches long. Staple the ends together (overlapping 1 inch) to make an oval.

These bands will help the Stollen to keep their shape and prevent them from spreading too far. In Germany they have special Stollen pans to invert over the cakes to help shape them, but these parchment bands work just as well, and allow for a more rustic, natural shape on top, I think.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Slip the Stollens onto baking sheets with their parchment paper. Place one ring around each Stollen – you may have to gently push in the ends of the Stollens to make them a bit shorter so the band fits loosely around them.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Make sure the parchment bands are pushed right down and resting on the pans.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Now bake the cakes to golden deliciousness. As soon as they come out of the oven, brush them liberally with melted butter,

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

then sprinkle each one with a tablespoon of sugar.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Now slide them onto a rack to cool.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

When they’re completely cool, set the rack over the used parchment paper, and sprinkle liberally all over (flip them to sprinkle the bottoms first) with a thick layer of icing sugar shaken through a sieve.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Now cut into one to have a slice, or wrap them in wax paper or parchment paper, then slide them into a sealed container, plastic bag, or wrap in foil.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Stollens will keep at room temperature for at least a month, and in Germany it’s said they’ll keep until Easter time, but I’d store them in the fridge, then. The butter and icing sugar combine to form a protective layer that actually preserves the cake for lengthy storage. With time, the cake gets moister and the flavour just gets better. Rewrap the cake tightly after every time you open it to cut off a slice or two.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

this is what it looks like after a couple weeks wrapped up – the icing sugar compacts into a layer on top. it’s fine to eat as is, or you can sprinkle a bit more icing sugar over the top to freshen up its look, if you like

It’s time to make up a pot of coffee and slice ourselves a little bite of Stollen while we talk of Christmas secrets and plans.

Творожный штоллен с марципаном

Дорогие друзья!
Новогодние праздники все ближе и ближе.
Хочу предложить вам еще один рецепт приготовления штоллена. Приготовить его можно за 2–3 недели до праздников.
Хранить при комнатной температуре, срок хранения — 3–4 недели.
В качестве наполнителей можно использовать различные орехи, цукаты, специи.
Если вы не смогли купить марципан, ничего страшного. Можно приготовить штоллен и без него, но с марципаном получается намного вкуснее. Я использовала марципан в шоколадной глазури.
Из указанного количества ингредиентов получается 2 штоллена размером 35×20 см.

Ингредиенты

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

  • 200 г сливочного масла
  • 150 г сахара
  • 10 г ванильного сахара
  • 3 яйца
  • 350 г творога (6–9%)
  • 1 апельсин
  • 200 г сухофруктов (я использовала вяленые персики)
  • 100 г вяленой клюквы
  • 100 г цукатов
  • 150 г миндаля
  • ½ ч.л. молотого имбиря
  • ½ ч.л. корицы
  • ½ ч.л. мускатного ореха
  • 650–700 г муки
  • 10 г разрыхлителя
  • 400 г марципана
  • 100 г сливочного масла (для смазывания штолленов)
  • сахарная пудра

My Stollen Adventures

I’ve made this recipe four times in the last few weeks, tweaking it to get it just right. I started with using dry cottage cheese to try replicating the quark (hard to get here). The first batch went to the chickens (they need Christmas, too). The second batch was crumbled up and is being used for a delicious version of Stollen bread pudding (we’ll have it again during the holidays). The third batch was close enough to send it out to our kids in their Christmas parcels, and this last batch was finally right. It has the right balance of  rum, raisins, peel, and almonds that I love, with just the merest whiff of spices and a generous filling of marzipan (the best part). This cake keeps well and just gets more moist and complex in flavour as it ages.

A Quarkstollen takes a few steps to make (even without the yeast), but when it’s a special Christmas treat, the time spent is worth it and is even a beautiful Christmas activity. I enjoyed every minute of it. And I’ll be making this Stollen recipe in the years to come as a new part of our family’s Christmas tradition.

Популярные статьи  Запеченная скумбрия в духовке с овощами

5 вопросов про штоллен

Когда готовить штоллен?

Как правило, штоллен готовят раз в года, за 2-3 недели до начала рождественских праздников. Поскольку католики отмечают Рождество 24 декабря, то и готовят его в самом начале зимы. Но при правильном хранении он не теряет своих превосходных вкусовых качеств и спустя три месяца после приготовления. Если же речь идет о творожном штоллене, то готовить его можно за 3-5 дней до того, как подавать на стол.

Как хранить штоллен?

Для того, чтобы штоллен не высыхал, а, наоборот, созревал, обязательно нужно соблюдать все условия его хранения. Первым защитным слоем становится сливочное масло и сахарная пудра, которой нужно в несколько слоев покрыть выпечку. Затем необходимо завернуть ее плотно в пергамент, а также в фольгу или кулинарный пакет. Для длительного хранения также рекомендуется использовать металлические или деревянные коробки. Помещать готовый штоллен в холодильник нет необходимости: оптимальная температура для его созревания составляет 12-18 градусов. Идеально подойдет балкон, главное, чтобы в месте хранения не было слишком влажно, а то выпечка может забродить или даже появится плесень.

Какой алкоголь выбрать и можно ли обойтись без него?

В классическом рецепте штоллена обязательно используется алкоголь. В нем замачивают сухофрукты, а также часто добавляют непосредственно в тесто. Для этих целей лучше всего выбирать напитки с насыщенными, яркими ароматами. Это может быть темный коньяк, виски, ром или лимончелло.

Если же Вы категорически против алкоголя в выпечке, можете заменить его на свежевыжатый сок (чаще всего используют апельсиновый или вишневый) или черный крепкий чай. Можно также использовать коньячную эссенцию. Но в таком случае будьте готовы к тому, что выпечка не будет характерного пряного аромата.

Дрезденский миндальный штоллен

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Dresdner Mandelstollen. Решила к классике подключить современную технику, дрожжевое тесто для штоллена поставила в ХП. Все прекрасно подошло, а я получила уйму свободного времени

Ингредиенты для «Дрезденский миндальный штоллен»:

  • Дрожжи (сухие, 7 гр) — 1 пач.
  • Сахар — 60 г
  • Молоко (теплое) — 250 мл
  • Мука пшеничная / Мука — 550 г
  • Масло сливочное (200 гр в тесто, 50 гр для смазывания готового штоллена) — 250 г
  • Миндаль (крупнорубленный) — 175 г
  • Цукаты — 100 г
  • Сахарная пудра — 50 г

Рецепт «Дрезденский миндальный штоллен»:

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Масло растопила в молоке на плите, потом остудила до теплого и вылила в чашу ХП.
Добавила муку и сахар, сверху насыпала дрожжи.
Режим — дрожжевое тесто.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

После сигнала добавила миндаль и цукаты.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Тесто подошло.
Без хлебопечки делаем дрожжевое тесто, как обычно,
ставим на расстойку, обминаем и еще раз даем подняться.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Готовое тесто выкладываем на стол, припыленный мукой, формируем из теста валик, слегка его расплющиваем и ребром ладони делим на 2 неравные части. Меньшую часть перегибаем и укладываем на большую. Именно такой формы штоллены продают в магазинах.
Даем минут 15 еще раз подойти.
В это время разогреваем духовку до 180*С.
Чтобы тесто подходило вверх, а не ползло в стороны, хорошо бы положить полуфабрикат в подходящую для выпекания форму. Я у себя нашла только такую…

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Перед выпечкой хорошо смазываем пирог растопленным маслом.
Выпекаем при 180*С 50-60 минут.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Готовый горячий штоллен смазываем растопленным маслом и посыпаем пудрой. Через некоторое время эту процедуру повторяем, пока не израсходуем все масло и сахарную пудру.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Оставляем до полного остывания.

Вы можете разрезать его на следующий день, он ароматный и мягкий.
Но особенность штоллена в том, что его можно завернуть в пищевую пленку или фольгу или положить в хорошо закрывающийся контейнер и убрать в прохладное место (до лучших времен :)))
т. е. можно сделать его заранее и освободить предпраздничное время, когда и других дел хватает… штоллен после такого «созревания» станет более плотным, чем вы сейчас видите на фото, но по-прежнему останется ароматным и вкусным. А кто-то говорит, что станет еще ароматнее (я пробовала, но, честно сказать, разницу не очень заметила, только в структуре).

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Необходимые ингредиенты:

  • 700 г. муки;
  • 300 г. творога;
  • 2 ч. ложки разрыхлителя;
  • 1 стакан сахара;
  • 2 – 5 г. ванильного сахара;
  • 200 г. сливочного масла (размягченное);
  • 2 яйца;
  • цедра и сок апельсина (лимона);
  • 100 – 200 г. миндаля;
  • 70 мл. коньяка;
  • 100 г. изюма;
  • 100 г. цукатов.

Поливка:

  • 4 ст. ложки сливочного масла (растопленного);
  • 1 стакан сахарной пудры.

Как приготовить штоллен:

Первым делом подготовьте вкусовые добавки для творожного штоллена. Изюм замочите в коньяке, оставьте настаиваться в течение нескольких часов, лучше замочить на ночь. Миндальные орехи можно порубить и обжарить либо очистить от шкурки и мелко порубить. Я для своего миндаль решила очистить: залейте орехи горячей водой, оставьте остывать, где-то минут через 10 вода остынет и можно будет их очистить. Чтобы придать штоллену аромат цитрусовых можно взять лимон или апельсин: при помощи тёрки натрите цедру, а из самого апельсина выжмите весь сок. Если у вас цукаты длинные просто порежьте их на маленькие кусочки, как изюминки.Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)Размякший миндаль очистите от шкурок – работа эта кропотливая и будет просто замечательно если у вас найдется помощник. Готовые орехи порубите ножом на три части.Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)Далее, в большую чашку выложите 250 – 300 г. творога. У меня творог домашний и суховатый, поэтому я дополнительно положила ложку сметаны. Туда же добавьте: стакан сахара, яйца и размягченное сливочное масло.Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)При помощи погружного блендера взбейте массу до однородности. Так как творог продукт зернистый, то взбивать придется не менее 10 минут, чтобы добиться необходимой визуальной гладкости. Можно творог предварительно пропустить через сито, но эта процедура займет много времени.Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)В готовую творожную массу добавьте пару пачек ванили, сок и цедру апельсина.Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)Перемешайте, насыпьте разрыхлитель, введите в тесто небольшими частями муку. Готовое тесто должно получиться густым, но оставаться нежным и липким, такую массу можно сравнить с суфле.Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)Выложите в творожное тесто рубленые орехи, цукаты и изюм (коньяк оставьте пока в стакане).Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)Вымесите до однородной консистенции (рукой удобнее). По желанию, на этом этапе замешивания, можно добавить пару ложек оставшегося от изюма коньяка, а остальным просто пропитать готовую выпечку.Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов. Противень выстелите пергаментной бумагой.

На поверхность, присыпанную мукой, выложите творожное тесто, соберите его в колобок и разделите на две равные части. Сформируйте каждую часть в виде широкого батона, штоллен должен напоминать завернутого в пеленки младенца. Переложите заготовки на пергамент и поставьте в разогретую духовку.Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)Выпекаются творожные штоллены в течение часа при температуре 170 – 180 градусов, до образования золотистого цвета.Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)Готовые штоллены пропитайте остатками коньяка. Сливочное масло растопите и так же, при помощи силиконовой кисточки, промажьте густо каждую заготовку. Сверху щедро присыпьте сахарной пудрой.Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)Немецкий творожный штоллен готов. Оберните каждый пергаментной бумагой и уберите настаиваться. В принципе творожные штоллены можно кушать уже на следующий день, но полное созревание происходит только спустя 2 – 3 недели. Хранятся штоллены в прохладном месте или холодильнике. Поэтому, если вы хотите, чтобы к празднику ваши штоллены полностью созрели, приготовьте их заранее. Счастливого Рождества!Quarkstollen (Немецкий творожный штолен) 

Как приготовить рождественский штоллен

Пошаговый рецепт с фото

Цукаты нарежьте мелкими кусочками, размером с изюминку. Я рекомендую использовать цукаты от цитрусовых (они самые ароматные). Особенно хорошо с кексовым тестом сочетаются цукаты помело.

Старайтесь сделать кекс по-настоящему нарядным и праздничным, используйте цукаты различных цветов. Можно добавить сушённую вишню или клюкву, кумкват, сочетать различные сорта/цвета изюма.Издавна считается, что в рождественском кексе должно сочетаться все самое лучшее и вкусное.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

С апельсина и лимона нужно снять цедру.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Изюм (250 г) основательно промыть в проточной воде и выложить к остальным цукатам в миску. Сюда же выдавить сок апельсина, сок лимона (получается примерно по 100 г каждого сока), цедру с апельсина и лимона.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Добавить в ёмкость с цукатами ром (примерно 2-3 ст. ложки) или коньяк в таком же количестве. Дать этой смеси основательно настояться (минимум 2 часа), но в идеале — несколько суток.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Сливочное масло (250 г) должно иметь к моменту приготовления комнатную температуру, чтобы хорошо взбиваться. Если масло поздно вынули из холодильника, и оно твёрдое, порубите его на кусочки размером примерно 2 см, так масло быстрее согреется и получит нужную нам консистенцию.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

У меня получилось так, что 100 грамм масла были тёплыми, а 150 достала из холодильника, поэтому пригодился такой  способ. В удобную миску для взбивания выкладываем сливочное масло и сахарный песок (120 г).Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Взбиваем эти ингредиенты до однородности (масса увеличивается и  становится однородной, светлой и пышной).

Теперь нужно вбить два яйца по очереди, после каждого размешивая до однородности.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Добавляем творог (250 г) и снова перемешиваем. Я использую однородный пастообразный творог, например, такой:

Популярные статьи  Турецкие рогалики

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Если у вас зернистый творог — протрите его сквозь сито с помощью ложки.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Творожная масса станет воздушной и однородной, без комочков.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

После соединения с масляно-яичной смесью получается воздушная и нежная основа для теста.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Теперь перейдём к сухим ингредиентам. Миндаль (или фундук) нужно измельчить в блендере.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Не старайтесь сделать муку идеального помола, пусть будет как мелкая крошка, так и кусочки среднего размера.Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Соединяем миндальную крошку с мукой. Ореховая «мука» делает штоллен более рассыпчатым по структуре, не исключайте ее из ингредиентов.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Добавляем пищевую соду (1 ч. л.), специи (корица, кориандр, мускатный орех — все по 0,5 ч. л.) И перемешиваем с помощью венчика (маленькие ручки моей дочки мне помогают). На данном этапе наша задача — однородно распределить соду в муке.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Замешиваем однородное тесто.

Добавляем сухие ингредиенты к основным.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Замешиваем тесто. Оно получается достаточно густым, не липнет к рукам.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Переносим тесто  на горизонтальную поверхность, разравниваем в лепешку и выкладываем отжатые от сока цукаты и изюм. Теперь наша задача — вмешать всё это в тесто.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

В итоге получается такой красивый колобок.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Я разделяю весь объем на две части. Из каждой такой заготовки будет штоллен.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Каждую половинку теста раскатываем в  лепешку в форме овала.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Складываем, как книжку, чтобы нижняя часть немного виднелась из-под верхней.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Отправляем штоллены в заранее разогретую духовку на 1 час (при температуре 170 С). Поверхность противня  застилаем бумагой для выпечки или тефлоновым ковриком. За 15 минут до окончания выпекания накрываем кексы фольгой (зеркальной стороной вверх), чтобы они излишне не зарумянились.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Готовые штоллены пропитываем растопленным сливочным маслом (100 г), затем присыпаем сахарной пудрой через сито.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Пропитывать удобнее с помощью силиконовой кисточки.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Когда пудра немного впитается, повторно присыпаем. Штоллен одевается в толстую сахарную шубку, в которой будет храниться 2-3 недели до самого Рождества.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Хранить штоллен рекомендуют в плотно завёрнутой бумаге для выпечки в прохладном месте. Во время настаивания вкус штоллена меняется: становится глубже, интенсивнее, ярче.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Штоллен можно разрезать на кусочки, обвязать ленточкой и подарить друзьям и родным. Подарок, испеченный своими руками, порадует их наверняка гораздо лучше покупного!

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Приятного аппетита!

Жду ваших комментариев, фотографии штолленов, отзывов к рецепту. Собираю коллекцию штолленов по тегу #pirogeevo #(отмечайте по тегу в Инстаграм и вконтакте).

Рецепт штоллена на дрожжевом опарном тесте

А вот еще один способ создания зимнего угощения. Приготовьте его уже сейчас на дрожжевом опарном тесте. Этот способ подойдет, если у вас нет свободного времени делать закваску левито мадре. Он тоже вкусный и проверенный.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)https://www.youtube.com/watch?v=4KubMfXFBQ4.

Приправьте тесто изюмом, орехами, да цукатами и уютный пряный штоллен, будто ангел-хранитель, сделает ваш праздник еще атмосфернее, традиционнее и вкуснее.

Ингредиенты (на 3-4 небольших изделия):

  • мука 5 ст. (объем стакана = 250мл.)
  • сахар 0,5 ст.
  • сливочное масло 200 гр.
  • ванилин 1 пакетик
  • ванильный сахар 1 пакетик
  • молоко 1,5 ст.
  • соль 2/3 ч. л.
  • дрожжи 50 гр.
  • 1 большой лимон для цедры

Начинка:

  • изюм 500 гр.
  • миндаль 100-150 гр.
  • имбирные цукаты 100 гр.
  • ананасовые цукаты 100 гр.
  • коньяк или ром 0,5 ст.

Для покрытия:

  • сливочное масло 100 гр.
  • сахарная пудра 2/3 ст.

Приготовление:

1. Первым делом, займемся начинкой. Все цукаты сложите на доску и измельчите их ножом. Используйте их разные, чтобы вкус был более насыщенным и богатым.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

2. Вымытый изюм замочите в горячей воде на 3 минуты. Затем отправьте его к цукатам и залейте смесь алкоголем. Все хорошенько смешайте. Накройте массу пищевой пленкой и дайте ей настояться пару часов, периодически перемешивая состав.

3. Готовый миндаль сложите в пищевой пакет и измельчите его до мелкой крошки молотком. Либо воспользуйтесь для этой цели блендером.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

4. Разогрейте в сотейнике или микроволновке молоко до теплого состояния. Вылейте его в миску и добавьте дрожжи. Перемешайте их в жидкости до растворения.

5. Затем внесите к молоку сахар и 2 стакана муки. Всё тщательно смешайте до гладкой однородной и жидкой массы. У вас получилась опара.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

6. Перенесите ее в теплое место на 20 минут. Потом внесите в нее соль, ванилин и цедру. Так же добавьте в тесто частями оставшуюся муку. Помесите его до полного соединения компонентов.

7. Далее положите в массу размягченное сливочное масло и продолжайте его замешивать. У вас получится мягкое тесто. Накройте его полотенцем и уберите на 1 час в теплое местечко.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

8. Как пройдет час, подмесите тесто, дав ему усадку. Опять накройте массу и пусть она снова «подойдет» в течение 50 минут.

9. По прошествии нужного количества минут отправьте в тарелку с тестом орехи и цукаты с изюмом. Всё очень тщательно перемешайте.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

10. Смажьте узкую и высокую форму для выпекания (как для хлеба) подсолнечным маслом и заполните ее тестом на 2/3 части, так как оно еще будет подниматься. Получится 4 формы. Уберите яство в духовку при 180 градусах на 50 минут.

11. Через указанное время, накройте лакомство фольгой и уберите обратно в духовку еще на 1 час. Такая защита даст возможность отлично пропечься кексу и не подгореть сверху.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

12. За 10 минут до готовности лакомства растопите в сотейнике сливочное масло. Извлеките десерт из печи, дайте ему настояться пару минут и смажьте его поверхность и края маслицем, да щедро припорошите эти места через сито сахарной пудрой. Дайте яству полностью остыть.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Как же бесподобен, рассыпчат и неимоверно смачен этот знаменитый пряный «кирпичик». Разрежьте его в звездный час. И из него, как из шкатулки с чудесами, вырвутся рождественские ароматы, вкус торжества и чувство, что оно пришло и в ваш дом. Счастливого праздника, друзья!

Рождественский штоллен — рецепт

суббота, 3 декабря 2016 г.

Начало декабря — самое время готовиться к главным зимним праздникам, не правда ли? Начнем, пожалуй, с рецепта штоллена — немецкой выпечки, которой традиционно наслаждаются на Рождество. Мы, конечно, не в Германии, но отведать это ароматное и невероятно вкусное домашнее лакомство тоже не прочь. Сегодня я постараюсь поделиться с вами всеми тонкостями приготовления рождественского штоллена — у каждой хозяюшки свой рецепт, но именно такой вариант любят в нашей семье.

Что такое штоллен и что он из себя представляет? Это выпечка на основе дрожжевого теста (очень-очень сдобного), которое я предлагаю сделать опарным способом. В результате получается огромный, мягкий и очень ароматный батон (в данном случае даже два) с большим количеством вкуснейших добавок

Готовить штоллен нужно непременно за 3-4 недели до Рождества, так как этой выпечке важно созреть. Только тогда вы сможете насладиться его неповторимым вкусом, насыщенным ароматом и приятной текстурой

Не хотела писать долгое вступление, но никак могу не остановиться на ингредиентах. Количество пшеничной муки для этой выпечки может сильно отличаться от указанной — это зависит от многих факторов (в частности от влажности муки). Тем не менее, слишком много муки сделает выпечку чересчур грубой и жесткой. Сливочное масло для дрожжевого теста берите обязательно высокой жирности — никакого маргарина, спреда или тому подобных! Для штоллена нужны и важны только качественные продукты, все самое лучшее, что есть у вас на кухне.

О дрожжах: это именно тот случай, когда я настаиваю на использовании свежих (прессованных, мокрых). Конечно, за неимением оных вы можете выбрать быстродействующие или сухие (ровно в 3 раза меньше, то есть 11-12 граммов), но лично мне кажется, что результат будет не столь впечатляющий. Живые дрожжи они и есть живые… При покупке свежих всегда смотрите сроки, раскрывайте и нюхайте брикетик — он должен иметь характерный приятный аромат.

И еще немного о наполнителях. В сдобное дрожжевое тесто для рождественского штоллена входит большое количество всевозможных вкусных добавок. Я предлагаю лишь те, которые любят в нашей семье, а вы используйте свои любимые, только ориентируйтесь на общий вес (400 граммов). Орехи — тоже исключительно на ваш выбор. Кроме того, можно смело ароматизировать тесто цедрой цитрусовых или любимыми пряностями, которые несомненно обогатят вкусовые качества готового штоллена.

История возникновения рождественского штоллена

История возникновения штоллена имеет сакральное начало. Первое упоминание о таком десерте, как штоллен, датируется 1329 годом. Он был одним из главных приношений  католическим епископам. И поскольку такой кекс выпекался во время рождественского поста, он обязательно должен был быть постным — содержать исключительно муку, овес, воду и растительное масло. Такие аскетичные ингредиенты, конечно, были не по вкусу знати, поэтому в 1491 Папа Иннокентий VIII подписал специальное послание, которое именовалось «масляным декретом». С тех пор во время поста было дозволено употреблять в пищу масло и молочные продукты, а взамен жертвовать церкви определенную сумму. 

Именно тогда и родился вкус штоллена, который известен и по сей день: с обильным содержанием сливочного масла, молока и разнообразных сладостей. Форма же кекса осталась неизменной: по преданию она символизирует пеленание Христа в яслях. В некоторых регионах Германии раньше такую выпечку называли «штрицель», это название отразилось даже в названии главной традиционной рождественской ярмарки в Дрездене — Штрицельмаркт (Striezelmarkt).

Популярные статьи  Зефир

Творожный ПП штоллен

Калорийность280 ккал

Белки14,38 г

Жиры12,36 г

Углеводы28,07 г

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)
Автор рецепта

142 рецепта

Время подготовки 40 мин.

Время приготовления1 ч.

Порций8

Уровень
Простой

Вес готового блюда540 г

Немецкий рождественский штоллен пользуется огромной популярностью в период зимних праздников. Это аппетитное изделие, пронизанное орехами и сухофруктами, ароматизированное пряностями и другими добавками получается очень притягательным и вкусным! Одной из отличительных особенностей этой выпечки является внешний вид — кекс осыпается белоснежной пудрой и всегда имеет продолговатую форму, символизирующую запеленованного Христа-младенца.

В оригинале штоллен готовят в двух вариациях. Классическая версия — с применением дрожжей, ее облегченный в плане приготовления аналог — на бездрожжевом творожном тесте. Последнему мы и отдадим предпочтение, но преобразуем рецепт в ПП вариант, значительно уменьшив дозировку масла и заменив пшеничную муку высшего сорта смесью цельнозерновой, овсяной и рисовой.

Ингредиенты:

  • Творог 250 г
  • Яйца С1 2 шт.

  • Сливочное масло 30 г

  • Овсяные хлопья (перемолотые в муку) 35 г

  • Мука пшеничная цельнозерновая 45 г

  • Рисовая мука 45 г

  • Разрыхлитель теста 1 ч. ложка

  • Подсластитель по вкусу

  • Соль щепоть

Для начинки:

  • Курага 30 г
  • Изюм 30 г

  • Клюква сушеная 30 г

  • Орехи грецкие или другие 20 г

  • Апельсин 1 шт.

  • Корица молотая 1⁄2 ч. ложки

  • Имбирь молотый 1/3 ч. ложки

Для верхушки штоллена:

  • Сливочное масло 10 г
  • Эритрит (эритритол) по вкусу

  1. 1 из 15

    С апельсина снимаем цедру путем натирания на мелкой терке — только верхний оранжевый слой без белой горькой части. С помощью соковыжималки выжимаем из цитруса весь сок, замачиваем в нем добавки — изюм, клюкву и порезанную на небольшие кусочки курагу. Оставляем на час, можно дольше. Цедру апельсина пока откладываем.

  2. Набор сухофруктов можно менять и дополнять на личное усмотрение. Чем больше разных добавок, тем вкуснее и интереснее становится штоллен.

  3. 2 из 15

    Готовим тесто. Творог, яйца, подсластитель и щепоть соли измельчаем в чаше блендера с ножами, либо погружной насадкой до состояния максимально однородной массы. Творог берем брикетный и лучше сухой. Чем меньше будет влаги, тем меньше потребуется муки. Жирность — на личное усмотрение, в рецепте 2%.

  4. 3 из 15

    Сливочное масло (30 г) растапливаем, остужаем и добавляем к творожной основе. Перемешиваем.

  5. 4 из 15

    Следом загружаем апельсиновую цедру.

  6. 5 из 15

    Овсяные хлопья перемалываем в чаше блендера или кофемолке. Просеиваем через сито, высыпаем к творожной смеси. Потребуется 35 г уже перемолотых и просеянных хлопьев.

  7. 6 из 15

    Добавляем разрыхлитель и два вида муки. Замешиваем тесто. Масса должна быть мягкой, но не прилипающей к ладоням.

  8. Дозировка муки зависит от влажности творога и может отличаться от указанной в рецепте. Смотрим по консистенции.

  9. 7 из 15

    С сухофруктов сливаем остатки сока — тесту не нужна лишняя жидкость. Добавляем ложку цельнозерновой муки и перемешиваем, покрывая добавки мучной оболочкой. Загружаем к творожному тесту. Добавляем орехи, порубленные ножом не сильно мелко.

  10. 8 из 15

    Вмешиваем элементы начинки к тесту. Еще раз проверяем, что масса не липнет к ладоням. При необходимости припыляем ком мукой.

  11. 9 из 15

    Выкладываем тесто на пищевую пленку. Ладонями распределяем в овальный пласт толщиной 1-1,5 см.

  12. 10 из 15

    Придаем традиционную для штоллена форму. Один край овала приподнимаем вместе с пленкой и подворачиваем. Нижний слой должен оказаться чуть выдвинут вперед.

  13. 11 из 15

    Вместе с пленкой переносим заготовку на противень, проложенный ковриком для выпечки. Аккуратно приподнимаем штоллен и вытягиваем из под него пленку. Такая технология позволит избежать добавления лишней муки при формировании изделия — благодаря пленке творожный пласт не липнет к поверхности и, соответственно, отпадает необходимость «забивать» тесто.

  14. 12 из 15

    Ставим в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 40 минут. Готовность проверяем, погрузив в центр выпечи зубочистку или деревянную шпажку. На палочке не должно быть следов сырого теста.

  15. 13 из 15

    Сливочное масло (10 г) растапливаем и наносим на всю поверхность горячего штоллена с помощью силиконовой кисти.

  16. 14 из 15

    В оригинале штолен обильно покрывается сахарной пудрой. Так как мы готовим ПП вариант, берем для этой цели эритрит (эритритол), перемолотый в кофемолке. Слегка присыпаем поверхность выпечки через сито.

  17. Вместо эритрита можно применить миндальную или кокосовую муку, смешанную с любым сухим подсластителем. Но это повышает калорийность.

  18. 15 из 15

    Остужаем штоллен, разрезаем на порции и дегустируем!

    Творожный ПП штоллен готов! Приятного аппетита!

Добавить в кулинарную книгу

* * * * *

Kitchen Frau Notes: The Stollen cake batter itself doesn’t contain much sugar. The sweetness in the Stollen comes from the raisins, candied citrus peel, marzipan, and icing sugar coating.

Making the parchment paper collars for the cakes helps a lot in them keeping their shape. I recommend you use them; they really are not too difficult to make. Without them, I had cakes spread out too flat.

If you have a kitchen scale, use it to weigh the ingredients for this recipe, as weight measurements are much more accurate than cups and will produce a more consistent result in your baking.

*If making the Stollen gluten free, make sure to use sweet rice flour (also called mochiko or glutinous rice flour), not regular white rice flour, as the sweet rice flour makes the dough more stretchy and pliable. In the batch where I used regular rice flour, I got huge cracks in the tops of my cakes and the marzipan filling bulged out between them.

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)

Рождественский творожный штоллен

Выход 2 штоллена

Ингредиенты

Тесто

  • 250 г творога комнатной температуры
  • 200 г сливочного масла комнатной температуры
  • 150 г сахара
  • 2 яйца комнатной температуры
  • 1 лимон
  • 500 г муки
  • 100 г орехов
  • 1 уп. разрыхлителя 18 г
  • щепотка соли

Отделка

  • 50 г сливочного масла
  • сахарная пудра
  • Отправьте сухофрукты в глубокую миску и слегка перемешайте.
  • Влейте к сухофруктам алкоголь и прогрейте в микроволновке в течение 2-3 минут.
  • Дайте смеси остыть, пару раз перемешав смесь за это время.
  • В муку добавьте соль и разрыхлитель. Перемешайте и просейте все вместе.
  • Порубите орехи (не слишком мелко, чтобы оставались заметные кусочки). Нарубленные орехи смешайте с мукой.
  • Снимите цедру с лимона на мелкой терке и выжмите сок. Смешайте сок с цедрой.
  • В большую миску отправьте размягченное сливочное масло и сахар. Разотрите, а затем взбейте масляную смесь до нежного, пышного, светлого крема.
  • По одному введите в нее яйца, продолжая взбивание.
  • Отправляйте в массу творог и еще раз взбейте ее, чтобы творог распределился.
  • Влейте лимонный сок с цедрой – и финальное взбивание до однородности.
  • Всыпьте в масляно-творожную основу смесь сухих ингредиентов. Перемешайте смесь.
  • Перевалите тесто на слегка присыпанный мукой рабочий стол.
  • Слегка расплющите тесто и вывалите на него уже остывшие в алкоголе сухофрукты.
  • Быстрыми и уверенными движениями вмесите сухофрукты в тесто. Не стоит долго месить тесто – добились распределения, подтянули в шар, и стоп.
  • После добавления начинки тесто станет более липким, поэтому слегка присыпьте его мукой для удобства обращения с ним. Немного покувыркайте ком, чтобы мука покрыла тесто и вам было комфортно формовать штоллены.
  • Разделите тесто на 2 части. Расплющите каждую часть теста в продолговатый пласт около 3 см толщиной. Ребром ладони продавите углубление, отступив от края примерно на треть. Аккуратно подогните меньшую часть на бОльшую сторону. Слегка округлите штоллен – в духовке он будет раздаваться вширь, поэтому постарайтесь формовать его высоким.
  • Аккуратно переложите штоллены на противень, застеленный пергаментом, оставляя расстояние между ними. Выпекайте рождественские штоллены при 160-170° в обычном режиме в течение 70-80 минут. Готовность штолленов проверьте деревянной шпажкой.
  • Достав штоллены из духовки, их нужно сразу же смазать растопленным сливочным маслом.
  • После смазывания маслом посыпьте их щедрым количеством сахарной пудры. Посыпайте до тех пор, пока масло не перестанет проявляться через пудру.
  • Оставьте штоллены остыть в такой вот шубке, после чего заверните их в пергамент, затем – в фольгу, и после этого – отправляйте их в пакет. Пергамент поможет распределять влагу, а фольга и пакет предотвратят высыхание.
    Выдерживайте рождественские штоллены в течение 3-4 недель в прохладном месте, но никто не запретит вам попробовать раньше – уже через сутки можно насладиться их потрясающим вкусом.
  • После выдерживания разверните штоллены. Слой сахарной пудры уселся, поэтому присыпьте их пудрой еще раз, чтобы придать им «снежный» вид.
  • Режется штоллен очень легко, не крошится. Текстура теста на разрезе однородная, мелкопористая. А аромат!..
Оцените статью
Денис Серебряков
Добавить комментарии

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Quarkstollen (Немецкий творожный штолен)
Русский коктейль