История использования подовых печей насчитывает не одно столетие. С развитием технологий развивалось и оборудование. Сейчас они активно используются в пекарнях для производства продуктов высочайшего качества: ремесленного хлеба, сдобы и других хлебобулочных изделий.
Принцип работы подовой печи
Основа печи данного типа каменная или металлическая плита, которая называется под. Она изготовлена из огнеупорных материалов (таких как шамот, кордиерит или натуральный камень), которые позволяют плите аккумулировать тепло и медленно отдавать его, исключая подгорание низа продукта и обеспечивая плавное пропекание. Верх изделия мягко прогревается за счет тепла от свода камеры или нагревательных элементов (ТЭНов).
Те, кто когда-либо выпекал хлеб самостоятельно, могли столкнуться с типичными дефектами — это бледная, жесткая корочка, разрывы заготовки и высокая плотность мякиша. Чтобы избежать этого, в установках используется пароувлажнение. Подача пара в первые минуты позволяет сохранить эластичность заготовки, давая ей увеличиться в объеме без разрывов (так называемый печной толчок). После испарения влаги пар способствует образованию хрустящей глянцевой корочки за счет клейстеризации крахмала и белков на поверхности выпечки.
Выгода подовых печей
Благодаря высокой теплоемкости подов нагревательные элементы работают в поддерживающем режиме. Это позволяет значительно сократить расход электричества при непрерывном использовании по сравнению с конвекционными и ротационными устройствами, где нагрев происходит непрерывно за счет циркуляции воздуха.
Раздельная регулировка ТЭНов дает возможность настроить выпекание под рецептуру любой сложности, снижая количество брака. Устройства с несколькими камерами позволяют одновременно выпекать разные виды продуктов на разных ярусах, что экономит площадь пекарни и снижает себестоимость производства.
Наконец, подовые печи открывают доступ к сегменту ремесленного и заквасочного хлеба — продукта с более высокой маржинальностью, который невозможно качественно воспроизвести в ротационной печи. Это позволяет не просто сократить издержки, но и увеличить выручку за счет более дорогого ассортимента.
На что обратить внимание при выборе оборудования
Тип нагревательных элементов
Электрические ТЭНы обеспечивают большую гибкость и быструю смену температурных режимов, а пароводяные элементы оптимальны для непрерывного выпекания крупных партий тяжелых сортов хлеба.
Парогенератор
Важно, чтобы система быстро заполняла камеру паром. Но если испаритель не прогрет достаточно, то вместо сухого пара вы получите влажный пар или конденсат. Также критично время нагрева парогенератора — если оно превышает 10–15 минут, то следующая партия заготовок будет простаивать, из-за чего снизится общее качество продукции.
Управление
Современные задачи требуют пофазного контроля процесса, раздельной регулировки температуры верха и низа, а также автоматического контроля отвода пара.
Чтобы выпечка получилась качественной, важны надежность пекарных камер и поддержание точной температуры. Для этого необходимо выбирать подовые печи от проверенных производителей.
Заключение
Подовые печи не только продолжают устоявшуюся многовековую традицию, но и имеют очевидные экономические преимущества. Внедрение этого оборудования позволит расширить ассортимент продукции и снизить расходы на производство за счет конструктивных особенностей, что важно для любого бизнеса.
