Стейки из говядины: виды, приготовление и советы

Стейк из говядины — это не просто мясное блюдо, это настоящий кулинарный шедевр, который может поразить своим вкусом и ароматом. Правильно приготовленный стейк из качественной говядины отличается нежной текстурой и сочностью. Стейки стали символом высокой кухни, а их разнообразие позволяет каждому найти вариант по своему вкусу. В этой статье мы рассмотрим основные виды стейков, способы их приготовления, а также дадим полезные советы для получения идеального результата.

1. Основные виды стейков из говядины

Каждый вид стейка имеет свои особенности, которые зависят от части туши, из которой он нарезан. Вот наиболее популярные виды стейков из говядины:

1.1. Рибай (Ribeye)

Рибай — один из самых популярных видов стейка. Он вырезается из толстого края (между 5 и 12 ребрами), поэтому имеет высокую мраморность, то есть содержит равномерно распределенные жировые прожилки. Эти прожилки придают стейку особую сочность и насыщенный вкус.

Особенности:

• Богатый мясной вкус благодаря высокому содержанию жира.
• Мягкая текстура.
• Подходит для жарки на гриле и сковороде.

1.2. Филе-миньон (Filet Mignon)

Филе-миньон — самый нежный и постный стейк, нарезанный из центральной части вырезки (тендерлоина). Этот вид говяжьего стейка отличается минимальным количеством жира и исключительной мягкостью.

Особенности:

• Очень нежная текстура.
• Низкое содержание жира.
• Легкий, менее насыщенный вкус по сравнению с рибаем.
• Часто подается с соусами для усиления вкуса.

1.3. Нью-Йорк стейк (Strip Steak)

Также известный как стриплойн или клубный стейк, этот вид вырезается из поясничной части туши. Нью-Йорк стейк имеет умеренную мраморность и насыщенный вкус.

Особенности:

• Идеальное сочетание нежности и мясного вкуса.
• Умеренное количество жира.
• Подходит для жарки на гриле и сковороде.

1.4. Ти-бон (T-Bone) и Портерхаус (Porterhouse)

Эти стейки получают из поясничной части, и они имеют характерную Т-образную кость, разделяющую два типа мяса: филе-миньон и стриплойн. Разница между Ти-бон и Портерхаус заключается в размере филе-миньона — у Портерхауса он больше.

Особенности:

• Сочетание двух текстур и вкусов в одном стейке.
• Подходит для жарки на гриле.
• Сочный и насыщенный вкус благодаря кости.

1.5. Шатобриан (Chateaubriand)

Шатобриан — это крупный стейк, вырезанный из толстой части вырезки. Его обычно готовят на двоих и подают с соусами и гарнирами.

Особенности:

• Очень нежная текстура.
• Чаще всего запекается в духовке.
• Идеален для торжественных ужинов и праздничных обедов.

2. Способы приготовления стейков

Существует несколько методов приготовления стейков, каждый из которых позволяет раскрыть вкус мяса по-своему:

2.1. Жарка на сковороде

Жарка на сковороде — один из самых популярных способов приготовления стейков. Для этого метода лучше всего использовать тяжелую чугунную сковороду, которая обеспечивает равномерный нагрев.

1. Разогрейте сковороду на среднем или сильном огне, добавьте немного растительного масла.
2. Обжарьте стейк по 2-3 минуты с каждой стороны для корочки.
3. Убавьте огонь и готовьте до нужной степени прожарки, переворачивая каждые пару минут.

2.2. Гриль

Приготовление стейка на гриле придает ему характерный дымный аромат и корочку. Это идеальный метод для теплого времени года и открытых пространств.

1. Разогрейте гриль до высокой температуры.
2. Обжарьте стейк по 2-4 минуты с каждой стороны.
3. Для равномерного прогревания можно после обжарки переместить стейк на менее горячую часть гриля и довести до нужной степени прожарки.

2.3. Запекание в духовке

Метод запекания подходит для толстых стейков, таких как шатобриан или стейки с костью.

1. Разогрейте духовку до 180-200°C.
2. Быстро обжарьте стейк на сковороде для корочки.
3. Переместите в духовку и запекайте до нужной степени прожарки, проверяя термометром.

2.4. Метод су-вид (sous-vide)

Метод су-вид позволяет готовить стейк при низкой и стабильной температуре в вакуумном пакете, что сохраняет сочность мяса.

1. Поместите стейк в вакуумный пакет с приправами и запечатайте.
2. Готовьте в воде при температуре 55-60°C в течение 1-2 часов.
3. Обжарьте стейк на сковороде или гриле для корочки перед подачей.

3. Степени прожарки стейков

Уровень прожарки стейка — важный аспект, который влияет на вкус и текстуру мяса. Существует несколько степеней прожарки:

• Rare (Слабая прожарка): Красный, прохладный центр. Время приготовления: 1-2 минуты с каждой стороны. Температура внутри мяса: 50-52°C.
• Medium Rare (Средне-слабая прожарка): Красный, теплый центр. Время приготовления: 2-3 минуты с каждой стороны. Температура внутри мяса: 54-57°C.
• Medium (Средняя прожарка): Розовый центр, сок уже не красный. Время приготовления: 3-4 минуты с каждой стороны. Температура внутри мяса: 60-63°C.
• Medium Well (Средне-хорошая прожарка): Немного розовый центр. Время приготовления: 4-5 минут с каждой стороны. Температура внутри мяса: 65-68°C.
• Well Done (Полная прожарка): Мясо полностью прожарено, без розового сока. Время приготовления: 5-7 минут с каждой стороны. Температура внутри мяса: 70°C и выше.

4. Советы по приготовлению идеального стейка

• Выбор мяса: Покупайте стейки с равномерной мраморностью и свежим цветом. Чем выше качество мяса, тем вкуснее будет стейк.
• Приготовление при комнатной температуре: Перед жаркой дайте стейку полежать при комнатной температуре около 30 минут. Это обеспечит равномерное приготовление.
• Использование специй: Простая соль и свежемолотый черный перец — классический выбор для стейков. Соль помогает раскрыть вкус мяса, а перец добавляет аромат.
• Использование масла: При жарке добавляйте немного растительного масла, чтобы предотвратить прилипание и улучшить корочку.
• Отдых стейка: После приготовления дайте стейку отдохнуть 5-10 минут. Это позволяет соку равномерно распределиться по мясу, делая его более сочным.
• Использование термометра: Для достижения идеальной степени прожарки используйте кулинарный термометр. Это поможет избежать ошибок и приготовить стейк точно до желаемой температуры.

Заключение

Стейки из говядины — это настоящее удовольствие для гурманов. Правильный выбор мяса, грамотная подготовка и соблюдение технологии приготовления помогут вам добиться идеального результата. Независимо от выбранного вида стейка и степени прожарки, важно следить за качеством ингредиентов и соблюдать основные правила кулинарного искусства. Это позволит вам наслаждаться богатым вкусом и ароматом этого блюда, как в лучших ресторанах мира.